2018年2月22日

いちばんおいしい｢ホンモス｣

もうすっかりおなじみ｢ホンモス｣は、アラブ・中東料理の中でも最も有名な料理の一つです。茹でたひよこ豆と白ごまペースト｢タヒーナ(タヒーネ、タヒニとも)｣のピューレで、最近は｢フムス｣として日本でも人気のようですね。アラブ・中東料理と言いましたが、主にシリア、レバノン、ヨ...

2018年1月5日

翠玉色に魅せられる、ソラマメのペースト｢ブサーラ｣

コシャリ、タアメイヤ、ケバーブ、マハシー…。エジプト料理と聞いた時に思いつくのは、日本でも有名になりつつあるこれらの料理ではないでしょうか。コシャリはどこでも気軽に食べられるし、炭火焼きの豪快なケバーブも捨てがたい。しかしながら、私が好きなエジプト料理は何？と聞かれて、...

2017年10月26日

ひっくり返しゴハン｢マクルーベ｣

アラブ料理の中でも、特にシリアやレバノンなど、シャーム地方で好まれている料理の一つに｢マクルーベ(マクルーバ)｣があります。マクルーベとは、アラビア語で｢ひっくり返した｣という意味。お鍋の中に具を重ねて、お米を入れ一緒に炊きあげ、最後はお鍋をエイッとお皿にひっくり返して盛...

2017年9月20日

【13世紀のアラブ菓子その2】バラド

13世紀のアラブ料理のレシピ集をめくっていると、日本人ならちょっと気になるお菓子がありました。バラド、アラビア語で｢あられ｣というお菓子。あられって、あのあられ？レシピは次のようにあります。上質のセモリナ粉を柔らかくこね、発酵するまで置いておく。...

2017年9月12日

【13世紀のアラブ菓子】ムカッファン

アラブのお菓子といえばなんだろうと考えてみると、真っ先に思いつくのが、ナッツとシロップがたっぷりのバクラワだと言う人が多いのではないでしょうか。オスマン帝国時代のトルコで現在の形に発展したと言われるバクラワは、少しずつ形や名前、製法などが違いますが、アラブ中東のかなり広い地...

2017年7月28日

エジプトでウナギのトマト煮込み

ウナギ。ふっくらした身に、甘辛いタレ。ご飯にのせて山椒を振りかけて。日本では開いて蒲焼きにして食べることが殆どですが、世界には意外にも様々な調理法で食べられています。例えばイギリスのウナギのゼリー寄せ。ちょっとゲテモノ扱いで、最近は食べる人が激減している様ですが、18世...

2017年7月22日

白インゲンのトマト煮込み｢ファソリヤ･ベイダ｣

お豆のトマト煮込みはアラブ料理の大定番。安食堂には大抵置いてあるし、家庭でも大量に作って数日かけて食べることもあります。ファソリヤとはアラビア語で｢インゲン｣のこと。もっとも、この発音はエジプト風で、例えばシリア辺りでは｢ファースリーエ｣などと、微妙に異なります。...

2017年7月8日

クナーファ･ビ･リコッタを作ってみよう

麺のような生地｢クナーファ｣は、アラブ菓子の中でも最も特徴的な素材のひとつです。小麦粉を水で溶いた生地を熱い鉄板の上に垂らしながら作り、できたてはふわふわ柔らかく、滑らかな髪の毛のよう。この生地にナッツやクリーム、チーズを挟んだりのせたりして様々なお菓子ができあがります。...

2017年6月21日

ほうれん草のパイ「ファターイル･サバーニフ」

朝食や、ちょっと小腹が空いたときなど、シリアに住んでいたときには「ファターイル」屋さんによく立ち寄ったものです。ちょっと小ぶりでつまみやすいファターイルは、確か当時ひとつ10ポンド（20円）程で、シャワルマを食べるほどではない、なんてとき、ありがたい存在でした。...

2017年2月4日

シリアの巨大ハンバーグ「ラハム･ビ･サハン」

みんなが大好き挽肉料理。冷凍庫に挽肉をとりあえずストックしておくと、いろいろ作れて便利です。アラブ・中東でもそれは同じで、ささっと炒めてご飯の上にかけたり、トマトで煮込んだり。私がよくお邪魔するエジプト人やシリア人のお宅でも、小分けしたものや、一旦炒めたものを冷凍してい...

アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

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