意外かもしれませんが、アラブ料理は辛いものがほとんどありません。スパイスを（日本の料理よりは）使いますが、唐辛子の辛さを存分に効かせた料理というわけではなく、「スパイシーなアラブ料理！」などと聞くと、なんだかムズムズしてくる今日この頃です。
もちろんアラブ料理と一言で言ってもその範囲は広いので、地域差や個人の好みなどでの例外はありますが、私が暮らしたシリアやエジプト、度々訪れるレバノンなどでは、一般的に辛いものが苦手な人が多いようです。
そんなアラブ料理の中で、ちょっと辛いかな？という料理のひとつが「ムハンマラ」。
シリア北部の町アレッポの料理で、パプリカやクルミなどのペーストです。
後述しますが、アレッポはアレッポトウガラシが有名なのです。
作り方はいたって簡単。材料を全て混ぜ合わせるだけ。
マイルドなクルミの風味がやみつきになりますよ。
たっぷりオリーブオイルをかけて、パンですくって食べましょう！
材料
パン粉…50g
パプリカ…250g～300g（2個ぐらい）
赤唐辛子…1～2 本
クルミ…50g
玉ねぎ…60g
ザクロシロップ…大さじ 3
オリーブオイル…50～75cc
クミン…小さじ 0.5
パプリカパウダー…小さじ1
トマトペースト…小さじ2
塩…小さじ 0.5
作り方
① パプリカはコンロ、またはオーブンで表面が焦げるまで焼く。手で触れるぐらいまで冷ましたら、皮を剥き、水で軽く洗い流す。ヘタ、種を取り除き、適当な大きさに 切る。赤唐辛子は種を取り除く。
②フードプロセッサーにクルミを入れ、細かくなるまでまわす。オリーブオイル以外の材料を全て入れ、細かくなるまでまわす。オリーブオイル様子を見ながら加え、更に滑らかになるまでまわす。固いようなら水を少しずつ加えて調整する。
③皿に盛り付け、好みでクルミを飾る。オリーブオイル（分量外）をまわしかける。
タヒーナ（白ごまペースト）やニンニクを加えてもおいしいです。
唐辛子を入れない作り方も一般的です。お好みに合せて調整してください。
・パプリカについて
ムハンマラは本来パプリカペースト「デブス･フィレーフィレ」を使用します。
シリアではスークやスーパーなどで既製のパプリカペーストが売っていますよ。
作り方はパプリカを適当な大きさに切り、半乾燥させ、肉挽き機でペーストにします。
生のパプリカを挽いて、その後煮詰める方法もあるのだとか。
好みで唐辛子を加えます。
この「デブス･フィレーフィレ」を玉ねぎなどと一緒に炒めて、伸ばしたパン生地に塗ってオーブンで焼いたスナックは「ファターイル･ムハンマラ」や、「マナーイーシュ･ムハンマラ」などと呼びます。
ケバーブなどのグリル料理の上に薄焼きパン「ホブズ」がのせられていることがありますが、それに塗ってあるのも「デブス･フィレーフィレ」です。
「デブス･フィレーフィレ」自体をムハンマラと呼ぶこともあります。
・唐辛子について
今回は生唐辛子を使いました。
水に戻した鷹の爪や、カイエンペッパーなどでも代用できます。
辛さについては、日本人の「辛い料理」の感覚だとやはり少し物足りないと思います。
アレッポはアレッポペッパー（フィレーフィレ･ハラビーエ）という、パプリカと唐辛子の中間のような、ちょっと細長いパプリカが有名です。乾燥させて粉末にして使います。マイルドな辛さで、少しスモーキーな風味が特徴。
ある本では、“このアレッポペッパーの代用は難しいが、パプリカパウダー大さじ4杯、カイエンヌペッパー小さじ4分の1杯を混ぜて使うとよい”、と紹介されています。
・パン粉について
こちらのパン粉は細かい粉末状です。
日本のパン粉や固くなったパンでも代用可能です。
